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清流客家烊豆腐
2010-06-10 17:57:00??来源:  任务编辑:邱东莲  

  豆腐是人们餐桌上脍炙人口的食品,它以其清爽鲜嫩的口感深受年夜众喜好。

  豆腐的发源可以追溯到公元前164年。相传汉朝淮南王刘安为求长生不老之药,广募方生方士,常聚楚山(今为八公山)谈仙论道,修身炼丹。或出于改良炊事的需求,或因为炼丹的不测收成,终究丹没炼成,却发明了豆腐。正可谓“故意栽花花不发,无意插柳柳成荫。”今后,豆腐的制作体例传播民间,成为中国百姓的一道家常菜。人们按照各自喜好,烹调出数百种气势差异的豆腐成品,清流客家烊豆腐以其鲜嫩香郁的特性而别开生面。

  豆腐的制作简朴易学。它对质料挑选其实不特别讲究,常平常见的绿豆、黄豆、白豆和豌豆等,都可以用来制作。制作烊豆腐的质料多选用本地盛产的黄豆,俗称“蒲月黄”,就是蒲月成熟的黄豆。“蒲月黄”个年夜汁多,磨出的浆具有很强的韧劲,是制作烊豆腐的上选质料。制作时将用水浸泡发胀的豆料磨成浆,滤去豆渣,将豆浆放在铁锅中煮沸,再把烧沸的豆浆舀进容器内,同时洒下盐卤汁或熟石膏粉,谓为“点卤”,待豆浆固结后冷却后倒入铺有滤布的木制模具内,加盖并以重物压出多余水分至二十分钟摆布既可。要重视的是,在烧制豆浆时必须把握好时候和火候,一旦锅底烧糊,做出的豆腐就会含有焦味,重压时候也不宜太久,不然豆腐变老有伤口感。

  清流客家烊豆腐色甘旨香,它已成为客家百姓心目中的名品。不管逢年过节,还是婚丧嫁娶,烊豆腐必是宴席上不成缺氨赡一道好菜。做烊豆腐时需把豆腐切成方寸小块,用竹筷挖出一小洞,填入事前备好的馅料。馅料的选用依小我口味而有所辨别,常常利用的有红菇或香菇、瘦肉、年夜葱,加以适当食盐等佐料,切碎捣烂而成。闷豆腐是个详确活。先往锅底四周均匀撒上猪油,把烊好的豆腐放进锅里,再洒上适当食盐,上等酱油,生姜碎末和少量胡椒粉,以小火慢煨,待朝锅底的一面转为酥黄色时,小心翻转一下豆腐,让其均匀受热及入味,直至豆腐的另外一面也转为酥黄色便可起锅食用。

  纯粹的烊豆腐,即有豆腐的鲜嫩,暗香,又有肉质的甜美,劲道,吃在嘴里细嫩鲜香,令人久久无法健忘它诱人的余味。在客家烊豆腐的系列中,故乡闽西四堡长校一带的烊豆腐最具特性,它的鲜美只需亲口咀嚼过的人才气体味。席间只需烊豆腐上桌,年夜人小孩总要说句如许的话“赶烧吃(趁热吃)。”意义是劝年夜家吃烊豆腐要趁热,凉了就少了很多它独占的鲜香,刚起锅的豆腐色香味俱佳,是品食甘旨最好的时候。但“心急吃不了热豆腐,”别看豆腐大要不热,一口下去,它的心里但是滚烫着呢。就象客家人热忱好客豪放旷达的脾气,永久怀着一颗热诚火热的心待客迎宾。一名与朱熹同期间的墨客白甫曾创作一篇取名《舟次下蔡杂感》的组诗,此中第五首写道:

  “正值承平常平凡,村老携童欢。山下农家舍,豆腐是佐餐。”诗中所言下蔡即今之凤台。不难想象,在当时老百姓每日的餐桌上,豆腐已经是不成或缺的甘旨好菜了。

  现在人们做豆腐都用上了磨浆机,疾速便利。当代机器当然很好,既进步了速率,又节流了人力,却总感受少了那么一点滋味。在儿时的记忆中,故村夫做豆腐时利用的是石磨,一人用“轮勾”不断地推转磨盘,一人用勺子不断地往磨盘增加黄豆,锃亮光滑的“轮勾”一圈一圈推送着岁月的年轮,白花花黏稠稠的豆浆顺着木制的座盘出口绵绵流淌,其奇特的魅力和神韵不是当代磨浆机所能付与的。石磨磨出的豆浆做成的豆腐有韧劲,不容易碎裂,远优于从市场上买来的机制豆腐,用它做成的烊豆腐口感自然纯粹鲜美。

  现在闲置在老厅堂角落的石磨悄悄地躺着,人们不再惦记它曾的功绩,“吱吱呀呀”的反响早已被挂上尘封的房梁。客家烊豆腐的鲜香越飘越远。(李新旺)

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