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胖糕
2017-09-19 10:44:12??来源:  任务编辑:邱东莲  

胖糕,亦称棉花糕,发糕,是一种用优良年夜米制作成的清传播统特性佐餐早点。

制作胖糕必须颠末发酵过程,因糯米、粳米含胶性淀粉量年夜,不单淀粉酶活性低,天生气体少,并且淀粉的胶性又按捺气体的天生,所以选用的年夜米仅限于含含胶性淀粉量少(约30%),即不按捺或少按捺气体天生的籼米类优良米,再采取一些特别体例,如在调制时,掺入辅料糖、面肥等,以增加酵母滋长的养分和加强保持气体的才气,便可调制发酵成膨松的米粉面团。

胖糕的详细作法是:1、先将年夜米淘净,静置,着水,即每隔数分钟在年夜米上淋些水,使年夜米接收水分后发松发脆,再经磨制,成为湿米粉,然后将磨好的米粉盛在布袋内,用石头压挤,或采取吊干法,滤去多余的水分。2、一般的投料标准是年夜米粉(湿磨粉压成干浆)1。5斤,糖5两,发酵粉1。2钱,糕肥1钱(即发过酵的糕粉),枧水2分(从草木料灰中提取,经化合制成的物质,化学性子与纯碱类似),水5两摆布。3、取出米粉浆1、5两,用水3两煮稀熟糊(熟芡),晾凉;和其他生米粉浆拌和搅匀;然后加糕肥及水2两,再拌和搅匀,置于较和缓处发酵加糕肥随气候气温调剂,夏天减少(可减少一半),夏季增加,相差间隔很年夜,必须矫捷把握。发酵时候也随季候转变,热天6—8小时,寒天10—12小时,一般以起发稍有酸味为准。粉团发酵后,先放入糖拌和,使糖溶化被接收,再加发酵粉、枧水,搅拌、揉匀。4、屉中铺上干净白布,倒入白色糕浆,上火蒸约30分钟,下屉切块,即成。

胖糕的特性是:松泡、绵软、细嫩、吃口有弹性,别具风味。(曾嫦姗)

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